Persyaratan Hygiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan

PADA bulan November, Dinas Kesehatan Kabupaten Berau memberikan kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman untuk pengelola warung warung tenda dan pengelola jasa katering. Salah satu materinya adalah persyaratan hygiene sanitasi tempat pengolahan makanan (TPM).
Pada website dinkes ini dipaparkan  mengenai apa persyaratan tersebut, mari kita simak satu persatu : 
Yang pertama  TPM bisa restoran, jasaboga, catering, industri makanan, kantin, warung, makanan jajanan, 
Bisa berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit, keracunan kualitas makanan yg disediakan harus memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi dan bangunan
Peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan mampu menerapkan praktek persyaratan dan teknik pembersihan, pemeliharaan ruangan di TPM
Adapun ruang persyaratan lokasi dan bangunan, meliputi halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-langit,pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan,tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan,air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat sampah,locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya
Lokasi TPM harus jauh dan terhindar dari pencemaran :
Banjir udara (debu, asap, serbuk, bau), Bahan padat ( sampah, serangga, tikus). Bangunan harus jauh dari sumber pencemar, min 500 m (batas kemampuan terbang lalat rumah) atau mempunyai dinding pemisah yg sempurn
Kontruksi bangunan harus aman dan memenuhi peraturan perundangan tentang keselamatan dan keamanan spt UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO) dan sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR), pedoman konstruksi bangunan umum, pedoman, plumbing, dll.Konstruksi bangunan harus kuat, aman, terpelihara, sehingga mencegah kecelakaan dan pencemaran selalu bersih dan bebas dari barang bekas, sisa
 
Di halaman dipasang papan nama perusahaan yg mencantumkan nomor pendaftaran, Laik HS Selalu kering dan bersih, tidak  banyak serangga, tikus, tersedia tempat sampah, tidak ada tumpukan barang sebagai tempat berbiak serangga dan tikus, tertutup, dilengkapi jeruji, tidak menjadi jalan masuk tikus
Tata ruang restoran dan ruman makan  minimal tertanda : dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan, ruang administrasi. Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan dihubungkan oleh pintu ruangan ditata dengan  baik sesuai fungsi, memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi, mudah dibersihkan khusus ruang pengolahan makanan : proses pengolahan seperti ban berjalan (berurutan dan teratur)
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan, celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yang  berulang, miring ke arah tertentu (1-2%) Pertemuan dinding dengan lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran mudah dibersihkan
 
Dinding permukaan halus dan rata, warna terang, tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap air, dilapis plester/porselen terutama di tempat pencucian (2 m dari lantai)
Atap dan langit langit tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang tikusTinggi min 2,4 m
Pintu di ruang masak , dapat menutup sendiri dan membuka ke arah luar (cegah lalat, keamanan), bagian  bawah dilapisi logam setinggi 36 cm utk cegah tikus. Jarak pintu –lantai <5 mm , pintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa kawat yg dapat dibuka
Pencahayaan ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan) pencahayaan 10 foot candle pd ttk 90 cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata1 watt = 1 candlePd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot candleLampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc
Ventilasi dibutuhkan untuk  menjaga kenyamanan dengan  suhu 28-32ºC, mencegah kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemaran lain ventilasi diperoleh secara alamiah
 
Ruangan pengolahan makanan, tidak berhubungan langsung dengan  jamban, peturasan, kamar mandiLuas ruangan cukup utk bekerja dg mudah dan efisien, mencegah kontaminasi makanan, mudah dibersihkan, luas lantai yang  bebas dari peralatan 2 m²/orang
Fasilitas cuci alat dan bahan makanan,  terbuat dari bahan  kuat, tidak berkarat, mudah dibersihkan 3 bak cuciMerendam (hushing) menyabun (washing) membilas (rinsing) cuci alat : deterjen cuci makanan yg tidak dimasak :PK 0,02% 1 sdt dlm 10 liter, disiram air mendidih (80ºC) beberapa detik Kaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter airAlat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dalam tempat terlindung dari pencemaran serangga dan tikus.
 
Tempat cuci tangan , terpisah dai tempat cuci alat dan bahan makanan, dilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun dan pengeringJumlah tempat cuci:1-10 orang = 1 tempat cuci tiap tambah 10 orang = tambah 1 tempat cuci letak : sedekat mungkin dengan pintu masuk
Air bersih tersedia cukup untuk  seluruh kegiatan pengolahan makanan, kualitas air harus  memenuhi syarat Permenkes 416 Th 1990
Jamban dan peturasa harus  kesehatan dan pedoman plumbing Indonesia, jamban : leher angsa, dilengkapi :Air penyiraman Air pembersih badanTissue Pemberitahuan tentang  cuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban
Jumlag  karyawan vs jamban jumlah karyawan vs jumlah peturasan jumlah karyawan.
Jumlah peturasan  1-30 orang 1 buah, 31-60 orang 2 buah, 61-90 orang 3 buah. Tiap tambah 30 orangTambah 1 buah, Jumlah karyawan , jumlah jamban 10 orang Jumah karyawan 1-10 orang1 buah11-25 orang2 buah26-50 orang3 buahTiap tambah 25 orangTambah 1 buah
Kamar mandi TPM harus dilengkapi KM dgengan  air kran mengalir dan SPAL sesuai pedoman plumbing Dianjurkan tanpa bak mandi ttp pakai shower utk hindari pertumbuhan larva nyamukKalau pakai bak mandi, maka dikuras tiap minggu
Tempar sampah ber bahan kuat, kedap air, tidak mudah berkarat, bertutup, kantong plantik khusus utk sisa mkn yg mudah busukJumlah dan vol disesuaikan dg produksi sampahSampah dibuang dalam waktu 1x24 jamTempat sampah yg telah penuh diletakkan di tempat yg mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah
Locker karyawan dibuat dari bahan kuat, aman, mudah dibersihkan, tertutup rapatJumlah disesuaikan dg jml karyawanLokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan gudangTerpisah antara karyawan pria dan wanita.
 
Pembersihan , tujuan : ruang kerja layak pakai bersih Estetis Hygienis , prinsip pembersihan ruanganTersedia sarana pembersih Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi, dan karakteristiknya menggunakan teknik dan prosedur yg benar dan sesuai dengan  tujuan waktu dan frekuensi
 Sarana pencucian, pembersihan
Peralatan (manual/ mesin), air, deterjen, desinfektan, deodoranSapuBrush ( sikat)Kain pelKemocengKain lapMesin penghisap debu.
 Pembersih ruagan 
Melarutkan kotoran Sabun Deterjen Zat pencuci lain membunuh mikroorganisme Karbol,lysol,kreolin, kaporitDeodorantZat pengharum (p.u dicampur deterjen)Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macetkarena pembekuan lemak sisa pencucian
 
Jenis ubin semen, ubin teraso Ubin beton
Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecahUbin terasoPerm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, licin bila kena air, menyerap minyakUbin betonPerm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkanUbin keramik dan porselenTahan asam, tahan goresan dan tekanan, tidak  isap zat lain, dapat pecah ubin pualam/marmer tidak menyerap bahan cair, kuatUbin granitTahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah dibersihkan Ubin andesit Berpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamurLantai kayuTidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihka
Tekhnik membersihkan lantai,
Brooming = menyapu Scraping = mengerik kotoran, Swabing = menggosok lantai dengan  kain basah Washing = menyabun dengan deterjen, sanitazing = membunuh bakteri dengan  desinfektan
 
Jenis dinding, dinding Poros , dinding organik, dinding kedap udara
Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air, kurang baik utk dapurBatako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum, dinding betonDinding OrganikDari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga, mudah terbakar, sulit dibersihkan anyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbauDinding kedap udara, tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah dibersihkan porselen, keramik, marmer, plesteran semen
 
Cara pembersihan dindinng, dinding kedap air = lantai dinding poros dan organik, cukup disapu untuk  menghilangkan debu, dicat ulang dilapis kertas putih agar terlihat bersih
Jenis Platporn, plywood, tickwood, triplek kayu lapis yang dipasangkan pada  kayu kerangka plafon kuat terhadap  benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api, mudah terkelupas gypsum campuran semen dan gips kaku, rata, kering, dapat dibentuk eternitC campuran semen dan seratTahan api, mudah patah hardboard papan buatan dari serbuk kayu tidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikus hardpaperPanel kertas campur semen,karet porous, sulit dibersihkan
 
Pembersihan platform , dibersihkan 1 x seminggu pakai sapu khusus/ penyedot debu , sebelum membersihkan semua peralatan harus ditutup lebih dahulu peralatan ventilasi Exhauster fan dan kipas angin dibersihkan setiap minggu dengan  lap pembersih dan lap kering, kawat kassa (mudah dibongkar pasang) dibersihkan dengan  vaccum cleaner dan lap basah, AC dibesihkan  olah ahlinya
kesimpulan TPM memiliki potensi utk menimbulkan gangguan kesehatan, Untuk  meningkatkan kualitas makanan yg dihasilkan persyaratan TPM harus dipenuhi dan dipelihara dengan  upaya yg benar secara berkesinambungan. (Bangun Banua)
Rate this item
(0 votes)